就像人们根据葡萄品种、产地、气候和土壤来区分和享用葡萄酒一样，韩牛也开始根据品种和生产环境来细分其味道和风味，‘韩牛特鲁瓦（Terroir）’这一新概念正在被提出。
韩牛自助金管理委员会于16日宣布，将介绍‘韩牛特鲁瓦’的概念，以突出韩牛在品种、地区和生产环境等方面的不同特性，丰富人们享用韩牛的方式。
一个典型的例子是我国的本土传统牛种‘韩牛自助金’和‘济州黑牛’。韩牛自助金具有类似老虎条纹的黑色或黑褐色竖条纹，是一种经过长期保护和改良研究的稀有品种。
韩牛自助金的特点是相对较低的肉内脂肪含量和坚实的口感。农村振兴厅国立畜产科学研究所的研究显示，影响味道的尿氨基酸中与甜味相关的成分和产生烤肉香气的吡嗪类物质含量较高。评估认为，它更适合享受肉本身的风味和咀嚼时散发的肉香，而非来自脂肪的香气。
济州黑牛是以济州地区为中心进行保护和繁殖的传统品种。历史上有记录表明，它曾被用作朝鲜王朝的祭品和贡品，并于2013年被指定为第546号天然纪念物。
济州黑牛的主要特点包括柔软的口感、清新的肉香和清澈的肉汁。最近，济州地区也在进行适应当地环境的保护和繁殖研究，调查在济州中山区放养的繁殖牛的饲养和管理特性。
最广泛饲养的黄牛在不同的生产地区也展现出多样的特性。由于在全国范围内饲养，各地区的气候、饲养环境、饲料和管理方式存在差异，加上部位、等级、熟成和烹饪方式的不同，消费者所体验到的风味也会有所不同。
韩牛自助金计划未来将通过宣传不同品种、地区和生产环境下的韩牛特性，推动韩牛消费向更深入的美食文化发展，关注其风味和生产背景。
米其林一星餐厅‘比菜那’的全光植主厨表示：“就像人们根据葡萄品种和特鲁瓦来享用葡萄酒一样，韩牛也能展现出品种独特特性与生长地区的气候、环境和饲养方式相结合的多样魅力。如果能够了解韩牛自助金的坚实口感和浓郁肉香，以及济州黑牛的柔和清新风味，享用韩牛的方式将会更加多样化。”
※ 本报道经人工智能（AI）系统翻译与编辑。
