由于食品物价和工资双双上涨，作为代表性平民餐饮的“김밥店”纷纷关闭。小型店铺和品牌门店均持续减少。 根据30日国税局的国税统计门户(TASIS)的数据，截至今年6月，全国小吃店经营者为47863人。自2023年11月(54088人)以来，小吃店经营者已连续31个月减少，去年9月时为49913人，已跌破5万人。 김밥是以相对低廉的价格提供米饭和多种蔬菜的代表性平民食品。然而，最近一年外出就餐费用的上涨中，김밥的价格上涨幅度尤为显著。 根据韩国消费者院价格信息综合门户“参价格”的数据，上个月在首尔，김밥一条的平均价格为3869韩元，比去年同月上涨了6.8%。同期其他食品的涨幅，如刀削面(3.6%)、五花肉(3.3%)、冷面(2.2%)、炸酱面(2.1%)等，均未达到김밥的涨幅的一半。 去年12月，김밥的价格为3723韩元，今年1月上涨至3800韩元，6月为3838韩元，7月则上涨至3869韩元，涨幅超过100韩元。 김밥是一种劳动密集型的菜单，因此人力成本的上涨直接反映在김밥的价格上。去年时，最低时薪为10030韩元，今年上涨了2.9%，为10320韩元，明年将适用10700韩元。 此外，原材料价格的上涨也推动了김밥价格的上涨。김밥的主要原材料之一海苔，以及菠菜等的价格急剧上涨，出现了“成本推动通胀”。 根据韩国农水产食品流通公社(aT)的农产品流通信息(KAMIS)，干海苔的10张平均零售价格从2021年的899韩元逐年上涨，今年已达到1422韩元。 김밥店的关闭并不仅限于社区商圈，专门经营김밥的连锁品牌也在持续减少门店数量。 根据公平交易委员会的加盟业务交易信息公开书、品牌官网和Naver Place的分析，高峰民김밥的门店从2020年的591家减少到今年的383家。高峰民김밥的运营公司KBM在2024年遭遇了4亿4000万韩元的营业亏损，去年则亏损了9亿9000万韩元。 作为第二大김밥品牌的김가네，2021年拥有459家门店，但每年减少，今年仅剩335家。김가네也因盈利能力下降而面临困境。此外，얌샘김밥、싸다김밥、바르다김선생等品牌的门店也在减少。 即使经营餐厅，由于家庭经济状况恶化，店主们也开始考虑关闭店铺。在济州市经营김밥店的一位业主表示：“无法承受物价上涨，最终决定关闭店铺。原材料费用大幅上涨，经营店铺的损失不如关闭店铺少。”

过去，学校前的炒年糕大多是小麦年糕。相比于米年糕，它更细更软。辣椒酱的味道甜中带辣，煮久了的鱼饼也吸满了调料。只需几百韩元，就能装满一碗的炒年糕，足以填饱肚子。 搭配上血肠更是美味。将血肠蘸着炒年糕的汤吃，喝上一杯鱼饼汤。即使学校不同，这样的场景也不会有太大差异。 如今，食品行业再次推出的正是这种味道。与其提升辣味或添加陌生材料，不如推出“路边摊”、“传统炒年糕”等熟悉的味道的产品。 从圣水洞起家的炒年糕品牌金美玉此次推出了“炒年糕与血肠”的组合。 26日，CU便利店推出的“金美玉王炒年糕”如其名，将炒年糕与血肠结合在一起。用路边摊风格的酱料裹住小麦年糕和裸血肠，另配上芝麻粉。这是从小吃店点炒年糕和血肠的熟悉组合。 9月2日，“完全金美玉传统炒年糕”将上市。它并不是简单地复制某家知名餐厅的味道，而是将多个地区长期以来受欢迎的炒年糕味道以金美玉的方式呈现。用小麦年糕加辣椒粉调味，再用苹果汁增添微妙的甜味。这与当前流行的辣味强烈的炒年糕略有不同。 金美玉在3月推出的“王炒年糕”在4月至5月期间成为CU冷藏小吃类销售第一名。之前推出的米炒年糕和汤炒年糕在上市后也分别获得了同类产品的第一和第五名。自2024年11月在CU上架以来，金美玉的产品销量已达到约135万份。 吃炒年糕的场所也发生了很大变化。曾经在学校前的小吃店、市场和路边摊吃的炒年糕，现在经过连锁化，已经在便利店的冷藏货架上占据了相当大的空间。产品也发生了变化。从简单的小杯炒年糕，发展到包含拉面、凉面和血肠等一整餐的产品。 在便利店的冷藏柜中寻找那时的炒年糕，实在是一种奇妙的体验。 那时吃炒年糕并不需要走很远。放学回家的路上，市场入口或小巷口总有一家炒年糕店。即使不是特别有名的店也无所谓。和朋友站着吃的几百韩元的炒年糕，就是那个地方的味道。 现在，这种味道也有了名字和包装。带着“路边摊风格”、“学校前”、“传统”等标签，摆放在便利店的冷藏货架上。尽管如此，蘸着炒年糕汤吃血肠的方法并没有改变。 炒年糕之所以长久受欢迎，或许并不是因为它有什么特别的地方。每一口都能让人想起某个地方，和曾经一起吃过的人。

8月13日，记者在首尔市内一家小吃店发现，虽然招牌上仍然清晰可见“紫菜包饭”字样，但菜单上已不见紫菜包饭的身影。该店自今年起停止销售紫菜包饭，已将入口处的专用烹饪台撤走，并减少了一名负责的烹饪人员。目前，该店仅销售拉面、炒饭、年糕汤等韩式小吃。店主A先生表示：“考虑到原材料和人工成本，即使卖紫菜包饭也无法盈利，最终只能整理菜单。” 作为代表性的平民美食，紫菜包饭在餐饮市场上逐渐失去立足之地。由于其菜单特性包含多种食材，原材料成本的上涨直接影响了其销售，再加上需要手工制作的烹饪过程，人工成本的负担也变得极为沉重。 根据韩国消费者院价格信息门户“参价格”的数据，首尔地区紫菜包饭一条的平均价格从2022年的2946韩元上涨至2023年的3200韩元，并在今年6月达到了3838韩元，逼近4000韩元。与2022年相比，涨幅达到30.3%，在主要餐饮菜单中高于炸酱面（22.2%）、冷面（22.8%）、三层肉（21.0%）等。 价格急剧上涨的背后是原材料成本的压力。根据韩国农水产食品流通公社(aT)的统计，20公斤大米的平均价格从去年8月的5万9090韩元上涨至今年8月的6万1488韩元，涨幅为4.1%。同一时期，特级鸡蛋30个上涨了4.2%，干海苔10张上涨了6.2%。火腿等加工食品价格也在上涨，蔬菜因高温等异常气候导致价格波动加大。 人工成本的上升同样加重了负担。紫菜包饭需要对多种食材进行处理并手工卷制，因此在减少人力方面存在局限。今年的最低工资为每小时1万320韩元，比五年前上涨了12.7%，明年将进一步提高至1万700韩元。 随着成本压力的加大，开业的小吃店数量已不及关闭的店铺。根据首尔市商业区分析服务的数据，今年上半年，首尔地区新开的小吃店仅有348家，而关闭的店铺则达到461家，开业数量已被超越。五年生存率仅为32.1%，在餐饮业的10个细分行业中排名倒数第二。新开的小吃店中，三分之二在五年内未能生存下来而关闭。 连锁品牌的情况也类似。国内第一代紫菜包饭连锁品牌“김가네”的起点——大学路一号店于上月31日结束营业。根据公平交易委员会的加盟业务信息，김가네的门店数量从2022年的448家减少至2024年的378家，减少了70家。同一时期，高峰民紫菜包饭的门店数量也从541家减少至450家，减少了91家。而巴尔达金老师的门店数量从2023年的125家减少至去年的94家，跌破了100家。 餐饮业相关人士表示：“紫菜包饭使用的食材多且制作过程繁琐，原材料和人工成本的负担都很大。”并指出：“由于其作为平民美食的认知，价格持续上涨也很困难，成本越高，店主的盈利压力就越大。”

作为韩国大众平价餐饮代表的小吃店正持续减少。原材料、人工、租金和配送费用节节攀升，但由于小吃价格与普通民众日常消费密切相关，商家提价空间有限，经营压力不断加大。 韩国消费者院价格信息平台数据显示，今年6月，首尔地区一卷紫菜包饭的平均售价为3838韩元（约合人民币18元），较去年同期上涨5.9%。然而售价上涨并未带来经营状况的明显改善，症结在于食材价格涨幅远超终端售价。 韩国农水产食品流通公社（aT）数据显示，截至本月7日，100克菠菜平均零售价为1978韩元，环比上涨132%；10根黄瓜售价为12323韩元，环比上涨37.7%。此外，20公斤大米售价为6.16万韩元，较往年平均水平高出13.5%；30枚大号鸡蛋售价为7390韩元，同样比往年平均水平高9.2%。 紫菜包饭等韩国小吃通常需要多种新鲜食材，这也让经营者面临额外的库存管理压力。原材料涨价直接推高制作成本，而新鲜食材保存期有限，一旦销量预估失准，未售出食材的损失只能由商家自行承担。 除食材成本外，今年夏季持续高温增加了食品冷藏保鲜的电费支出，加之明年最低工资上调、外卖平台手续费及租金等负担叠加，小吃店经营成本进一步走高。但对经营者而言，提价同样并非易事。紫菜包饭长期被视为韩国具有代表性的大众食品，价格上涨容易触动消费者对餐饮成本上升的敏感神经。为控制成本,部分经营者选择精简人手，甚至从烹饪到打包全部由店主一人包揽，但在多项成本同时上涨的压力下，小规模经营者的处境依然艰难。 这一趋势也反映在门店数量变化上。首尔市商圈分析服务数据显示，今年第一季度，首尔小吃店数量为9448家，较去年同期减少287家，降幅2.9%。自2024年第二季度达到9989家的峰值后，首尔小吃店数量已呈持续下滑趋势。 连锁品牌同样未能幸免。韩国公平交易委员会加盟项目信息系统数据显示，连锁品牌“高峰民紫菜包饭”门店数量从2022年的541家减少至2024年的450家，两年间减少91家；“金家”同期门店数量则从448家降至378家。 经营业绩方面，“高峰民紫菜包饭”运营商KBM去年销售额为271亿韩元，较2024年下降13.1%，并录得约10亿韩元营业亏损；“金家”去年销售额同比下降1.9%，降至368亿韩元。 从长期经营情况来看，小吃店的生存压力同样不容乐观。韩国国税厅针对“100大生活行业”的企业生存率分析显示，2018年开业的小吃店中，有68.4%在5年内停止营业，相当于每10家新开小吃店中，近7家未能撑过5年。 韩国餐饮业人士表示，对紫菜包饭店而言，提价会加重消费者负担，不提价则会进一步压缩经营者利润；与此同时，由于大量使用新鲜食材，一旦当日销售不畅，食材损耗和资金周转压力便随之增加，使经营者陷入“提价难、不提价更难”的两难境地。

食品制造企业正在走出工厂，线下营销从短期的快闪店和限量商品活动，逐渐演变为常设品牌空间。这些空间不仅仅是为了宣传产品或制造一次性话题，而是为了让消费者在日常生活中持续体验品牌的饮食文化和品牌理念，这些店铺已在首尔的核心商业区落地。 根据行业消息，哈林工业于5月8日在首尔市政府附近开设了‘匠人拉面’小吃店。这是一家常设店，提供以自家高端品牌“多美食”的匠人拉面、拌面和肉汁饺子为主的菜单。拉面制造商以自家产品为中心经营常设的小吃店在行业内被视为罕见的案例。哈林工业相关人士表示：“我们专注于让消费者能够直接品尝到成品，进而自然体验品牌。” 另一家企业，奥图基通过位于论岘洞的综合文化空间‘萝莉波莉’提供基于自家产品的餐饮、咖啡和烘焙服务。这里不仅展示了使用奥图基产品的特色菜单和甜点，还可以看到包含品牌历史的展览。这被解读为一种将奥图基品牌塑造成一种文化的尝试，旨在强化其作为食品文化品牌的形象。 东西食品在汉南洞的‘麦克西姆工厂’展示了咖啡豆烘焙和制作过程，增强了其在高端咖啡领域的专业性。消费者可以在烘焙空间亲眼目睹生豆变为咖啡豆的过程，并提供多种单一产地咖啡和招牌饮品。这一策略旨在通过体验型空间展示其在咖啡领域的专业性和研发能力，强调其作为高端咖啡专业企业的身份。 普门则通过素食餐厅‘普兰图德’专注于植物性饮食文化的推广。普兰图德提供仅由植物性材料构成的套餐和单品菜单，但并不直接标榜为素食餐厅。其特点在于将素食与优雅美味的用餐体验自然结合。普门相关人士表示：“普兰图德是一个提倡植物性生活方式的空间。” 这些空间的共同点在于优先考虑与消费者的关系构建，而非盈利。行业人士表示：“考虑到租金和运营成本，餐饮业务本身的收益并不高，但我们的目标是创造让消费者通过身体记住品牌的体验。” 尤其是这些空间位于首尔汉南洞、论岘洞和市政府附近等核心商业区，意义深远。这些地区吸引了大量对趋势敏感的2030代年轻消费者，并且与外国游客的接触频繁。另一位食品行业人士表示：“为了摆脱传统制造企业的老旧形象，需要一个年轻消费者自发前来并停留的空间。” 专家们分析认为，这一趋势并非短暂的潮流，而是结构性的变化。在仅靠产品的味道和质量难以实现品牌差异化的时代，竞争的格局正在向更深入融入消费者日常生活和偏好的方式转变。仁荷大学消费者学系教授李恩熙表示：“如今，仅凭产品的味道或质量竞争力已难以实现明显的品牌差异化，未来食品行业的竞争将是‘卖什么’而不是‘如何融入消费者的日常生活并展示什么样的世界观和体验’的较量。”※ 本报道经人工智能（AI）系统翻译与编辑。